Aos 37 anos, Luiz Filipe Souza consolidou seu nome na história da gastronomia latino-americana ao se tornar o chef mais jovem da região a comandar um restaurante detentor de três estrelas Michelin, a mais alta distinção do setor. Com o feito, o Evvai, localizado em São Paulo (SP), entrou definitivamente na rota internacional dos destinos culinários de excelência. Surpreendentemente, Souza trilhou um caminho distante do tradicional roteiro afetivo familiar na cozinha. Formado em administração e com passagem pelo mercado financeiro, ele define a si mesmo como um anti-herói das panelas, tendo construído sua trajetória por meio da disciplina técnica e da visão corporativa.
A transição de carreira ocorreu após um momento de profunda transformação pessoal, impulsionado pelo falecimento de seu pai. Decidido a explorar o universo da culinária inspirada pela união ao redor da mesa, o jovem iniciou sua jornada na base: lavando pratos e panelas no grupo Fasano sob a mentoria do chef Salvatore Loi. Longe de enxergar a pia como um faturamento menor, Souza utilizou a função para compreender a engrenagem interna de um restaurante, absorvendo noções cruciais sobre desperdício, prioridades operacionais e dinâmica de salão. Essa vivência prática no chão de fábrica da cozinha acabou por se provar mais valiosa do que grande parte da teoria acadêmica de sua graduação.
Anos mais tarde, diante da oportunidade de assumir as rédeas do negócio que antes integrava como subchef, Souza herdou um cenário desafiador: uma dívida de R$ 4 milhões atrelada a uma estrutura deficitária e custos elevados. Com coragem e uma perspectiva estritamente voltada para a gestão de caixa, ele reestruturou o empreendimento ao lado dos sócios. Substituiu reformas faraônicas por soluções cenográficas, enxugou a equipe e apostou na popularização de um menu degustação autoral. A estratégia revitalizou o fluxo financeiro do Evvai e transformou a experiência gastronômica — marcada por releituras da culinária italiana dos imigrantes, como a bruschetta de atum bluefin e o cappuccino de bacalhau — em um sucesso retumbante de público e crítica.
Para manter a sustentabilidade do negócio e assegurar margens saudáveis em um mercado volátil, o chef implementou controles rigorosos sobre o Custo da Mercadoria Vendida (CMV), impondo metas semanais de gastos e promovendo uma cultura interna de economia criativa, que vai desde o desenvolvimento autônomo de louças até o monitoramento rigoroso de insumos sazonais. Essa combinação entre rigor financeiro e experimentação artística permitiu ao Evvai saltar da primeira estrela Michelin em 2019 para a cobiçada terceira conquista em 2024, provando aos investidores que a alta gastronomia pode caminhar lado a lado com a solidez empresarial.
Atualmente, com o restaurante consolidado como um destino para celebrações e experiências memoráveis, Luiz Filipe Souza descarta a expansão em larga escala por meio de redes ou franquias, preferindo manter o conceito singular e intransferível do Evvai na capital paulista. No entanto, os planos para o futuro incluem novos voos no setor: o chef pretende atuar como sócio e mentor, colaborando para que os talentos formados em sua brigada construam seus próprios negócios, compartilhando a valiosa expertise acumulada em quase uma década de superação e sucesso.
Fonte original: Globo
